「食得好」從來不只是果腹，更關乎味覺享受、社交參與和生活尊嚴。與家人朋友同桌共膳，看似平凡，對吞嚥困難患者卻並非易事。根據2023年政府統計處預測，香港長者人口將由2021年的145萬上升至2046年的274萬，佔全港人口約三成；而港大吞嚥研究所2015年的調查發現，全港約有六成院舍長者及四成日間服務長者有不同程度的吞嚥困難。隨着人口老化，吞嚥困難將成為更普遍的議題。
消委會曾於2022年549期《選擇》月刊中撰寫了照護食的文章。今期，月刊更誠邀香港社會服務聯會（社聯）介紹照護食的發展及其在社區落地的情況，為消費者提供更多資訊。
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需求為導向的發展
照護食是指透過各種烹調及處理方法，將食物調整形態和軟硬程度、飲品則調至合適的杰度，以供吞嚥及咀嚼困難患者享用。照護食的製作旨在讓患者能安心進食，同時保留食物的色香味，令他們可以有尊嚴地進食。
照護食一詞結合了多重含意：冀望讓吞嚥困難患者在愛與關懷的大前提下「有啖好食」。照護食並非只關注烹調技巧及所炮製的食品是否易於吞嚥，食品製作者亦需懷有一顆關愛的心，了解用家，包括患者及照顧者的真正需要，透過烹調及享用美食，促進人與人之間的聯繫，讓每位吞嚥困難患者重拾進食的喜悅。
過去由於缺乏統一標準，加上基於時間和成本的考量，部分吞嚥困難患者能享用的餐點往往賣相欠佳、味道單一。這不但影響他們的食慾和營養吸收，甚至令吞嚥困難患者因抗拒進食而陷入惡性循環。根據社聯於2019年進行的「照護食的使用現況及需求調查」，超過五成個人照顧者指出，吞嚥困難患者常會基於食物賣相不佳而不想進食；同時亦發現院舍及家居照顧者均期望市場上能就食物的軟硬度及營養成分等各方面，提供更清晰的標準及指引，以便他們選擇合適的照護食。
甚麼是吞嚥困難？
吞嚥困難是指在吞嚥過程中未能順利進食。患者可能會在飲食、吞唾液或藥物時遇到困難。
吞嚥困難常見成因
- 中風
- 柏金遜症
- 認知障礙症
- 鼻咽癌
- 腦損傷
- 胃酸倒流
- 手術和治療後的副作用（如：肌肉纖維化、改變吞嚥管道結構的手術等）
進食前後症狀
- 吞嚥疼痛
- 咳嗽、氣喘、清喉嚨或有痰聲
- 口腔內有食物殘留，發出異味 (口氣)
- 食物或飲料從口中流出
- 需要吞嚥數次才能吞下食物
- 需要較長的時間和很費力地咀嚼或吞嚥
- 進食時有食物哽在喉嚨的感覺，「不上不下」
- 吞嚥後聲線變得混濁不清
註: 若進食時出現上述症狀，建議盡快求醫作進一步檢查，及早治療。
《照護食標準指引》
社聯於 2023 年聯同香港中文大學食品研究中心及香港大學吞嚥研究所，參考「國際吞嚥障礙飲食標準」（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI），並結合科學數據及本地飲食文化，制定統一、清晰的《照護食標準指引》。這套標準不僅提供具體描述，更針對香港的日常餐飲（如粥粉麵飯、點心等）提出合適的做法，讓院舍、餐飲業及家庭都能依循，改善食物軟硬度、營養及賣相，提升產品與服務質素。
《照護食標準指引》為吞嚥困難患者、照顧者、治療師、院舍、食品生產商等不同界別的人士在製作及購買照護食產品時提供參考依據。在照顧層面，指引讓照顧者可以掌握具體及實用的資訊，幫助他們選購合適的照護食產品，以改善及配合患者復康情況。用家在選購照護食相關產品時，可留意包裝上是否有清晰的標籤標示所屬等級，配合個人需要選擇適合的產品；同時用家亦可以根據IDDSI各等級的餐叉壓力測試步驟判斷食物是否符合級別標準。詳細測試步驟及其他測試方法如筷子及手指測試可參考IDDSI網站：https://www.iddsi.org/standards/testing-methods
「國際吞嚥障礙飲食標準」
國際吞嚥障礙飲食標準化委員會(International Dysphagia Diet Standardisation Committee) 於 2016 年訂立，並於2017 年出版了一套適用於吞嚥障礙患者的飲食框架。框架由八個連續等級（0-7）組成，每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別。框架呈現兩個三角形：正三角形（尖端向上的）為飲品等級；倒三角形（尖端向下的）為食物等級。愈高等級，代表食物的大小、硬度、「杰」度愈高（或是飲料愈「杰」），吞嚥困難患者需要有較高的咀嚼/吞嚥能力才能處理。
- 食物: 等級3至7，等級7是食物的原狀，而等級7和6之間有名為「7EC」的等級（easy to chew，即容易咀嚼 )。
- 等級3和4在食物及飲品的等級均有出現，等級3在食物中最稀，等級4在飲品中則最「杰」。
- 飲品: 等級0至4，等級0即普通食水的質地。
註: [1] 括號內的「杰」是廣東話用字
[2] 吞嚥困難患者請諮詢言語治療師，以決定進食的餐膳等級。
走進日常生活
隨着市面上照護食產品及服務日益增多，由社聯製作的「照護食指南」亦為有需要人士提供參考資料。指南涵蓋預先包裝照護食品、吞嚥困難輔助食品、吞嚥輔助食具及口腔清潔用品、熱食及到會服務，更備有培訓服務以及供應商資訊，方便大眾了解相關產品及服務的適用對象、保存方法、價格和購買方法等，務求進一步改善吞嚥困難患者的生活質素和減輕照顧者的壓力。
預先包裝及自家烹調照護食
市面現時有不同等級的預先包裝照護食可供選擇，當中主要分為常溫及冷藏兩種保存方式，方便用家即開即食或簡單加熱享用。照護食款式多樣，從小菜、主食、甜品到飲品一應俱全，讓有需要人士可以隨時隨地安心用餐。
如吞嚥困難患者或照顧者欲自製照護食，除了借助烹調技巧外，若需要調整食材質地和營養成分，在吞嚥困難輔助食品方面，市場上亦有各式各樣的凝固粉、增稠劑、塑形粉及營養補充品等，幫助調整照護食的軟硬度、黏稠度和營養。
輔助工具及其他服務
除了包裝食品，市面上有各類輔助食具及工具，例如用於測試等級的工具、烹飪器具、協助安全進食的餐具以及口腔清潔用品等可供選購。這些工具有助患者自行進食和安全用餐，亦有助減低在進食後，食物殘留或患上口腔疾病的風險。不少機構亦提供熱食到會服務，讓院舍或家庭毋須自行烹調，也能享用美味的照護食；另外，坊間還有教導如何烹調照護食、照顧與陪食的技巧培訓課程及工作坊，令照護不再是一件孤單或艱難的事。
此外，為配合患者及家居照顧者的需要，社聯於照護食網站上發布豐富照護食及吞嚥困難相關的資訊及影片，例如：照護食食譜、照護食烹調教學影片、照護食等級測試、吞嚥困難人士口腔復康鍛鍊等，讓吞嚥困難人士及照顧者能於家中自行預備照護食，同時可根據照護食測試方法以判斷自己烹調或購買的照護食產品是否符合標準。吞嚥困難人士更可觀看影片進行口腔復康鍛鍊，減慢吞嚥肌肉退化，冀幫助照顧者減輕照顧壓力。
「照護食種子餐廳計劃」
要外出用膳，社區內的吞嚥友善餐廳可讓吞嚥困難患者於不同地區享用照護食餐膳。現時，參與「照護食種子餐廳計劃」已有十間餐飲品牌，約20間照護食餐廳門市遍布港九新界，提供粵菜、西餐、素食、上海菜、台式料理等多元選擇，涵蓋不同照護食等級，讓吞嚥困難患者可與親友外出一起共度同枱食飯的美好時光，重拾飲食與社交的樂趣。「照護食種子餐廳計劃」參與餐廳詳情可參閱: https://www.carefood.org.hk/carefoodincubationscheme
共建吞嚥友善社區
進食是每個人的基本需求，而照護食讓吞嚥困難患者也能享受安全、美味且有尊嚴的用餐體驗。展望未來，我們期待更多持份者共同參與，建立真正的吞嚥友善社區。除了政府的推動、院舍和業界的響應與支持外，更可配合有力的宣傳，讓大眾關注吞嚥困難患者的需要，這樣才能共同促進市場的發展與創新，為消費者帶來更多元化的照護食選擇。希望不久的將來，人人都能「有啖好食」。
如有興趣了解更多照護食資訊，請瀏覽照護食網站：https://www.carefood.org.hk/
資料來源：香港社會服務聯會照護食工作小組 消費者委員會
注意:如有任何疑問，請先向言語治療師或醫護人員查詢。於製作照護食時，患者仍需配合醫護人員指示。
參考： 1. 香港大學吞嚥研究所《安全吞嚥知多少》
2. 香港衞生署長者健康服務網站
3. 政府統計處〈香港人口推算2022-2046〉
4. 香港社會服務聯會「長者及殘疾人士軟餐的使用現況及需求調查」(2019)
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