「食得好」从来不只是果腹，更关乎味觉享受、社交参与和生活尊严。与家人朋友同桌共膳，看似平凡，对吞咽困难患者却并非易事。根据2023年政府统计处预测，香港长者人口将由2021年的145万上升至2046年的274万，占全港人口约三成；而港大吞咽研究所2015年的调查发现，全港约有六成院舍长者及四成日间服务长者有不同程度的吞咽困难。随着人口老化，吞咽困难将成为更普遍的议题。
消委会曾于2022年549期《选择》月刊中撰写了照护食的文章。今期，月刊更诚邀香港社会服务联会（社联）介绍照护食的发展及其在社区落地的情况，为消费者提供更多资讯。
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需求为导向的发展
照护食是指透过各种烹调及处理方法，将食物调整形态和软硬程度、饮品则调至合适的杰度，以供吞咽及咀嚼困难患者享用。照护食的制作旨在让患者能安心进食，同时保留食物的色香味，令他们可以有尊严地进食。
照护食一词结合了多重含意：冀望让吞咽困难患者在爱与关怀的大前提下「有啖好食」。照护食并非只关注烹调技巧及所炮制的食品是否易于吞咽，食品制作者亦需怀有一颗关爱的心，了解用家，包括患者及照顾者的真正需要，透过烹调及享用美食，促进人与人之间的联系，让每位吞咽困难患者重拾进食的喜悦。
过去由于缺乏统一标准，加上基于时间和成本的考量，部分吞咽困难患者能享用的餐点往往卖相欠佳、味道单一。这不但影响他们的食欲和营养吸收，甚至令吞咽困难患者因抗拒进食而陷入恶性循环。根据社联于2019年进行的「照护食的使用现况及需求调查」，超过五成个人照顾者指出，吞咽困难患者常会基于食物卖相不佳而不想进食；同时亦发现院舍及家居照顾者均期望市场上能就食物的软硬度及营养成分等各方面，提供更清晰的标准及指引，以便他们选择合适的照护食。
甚么是吞咽困难？
吞咽困难是指在吞咽过程中未能顺利进食。患者可能会在饮食、吞唾液或药物时遇到困难。
吞咽困难常见成因
- 中风
- 柏金逊症
- 认知障碍症
- 鼻咽癌
- 脑损伤
- 胃酸倒流
- 手术和治疗后的副作用（如：肌肉纤维化、改变吞咽管道结构的手术等）
进食前后症状
- 吞咽疼痛
- 咳嗽、气喘、清喉咙或有痰声
- 口腔内有食物残留，发出异味 (口气)
- 食物或饮料从口中流出
- 需要吞咽数次才能吞下食物
- 需要较长的时间和很费力地咀嚼或吞咽
- 进食时有食物哽在喉咙的感觉，「不上不下」
- 吞咽后声线变得混浊不清
注: 若进食时出现上述症状，建议尽快求医作进一步检查，及早治疗。
《照护食标准指引》
社联于 2023 年联同香港中文大学食品研究中心及香港大学吞咽研究所，参考「国际吞咽障碍饮食标准」（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI），并结合科学数据及本地饮食文化，制定统一、清晰的《照护食标准指引》。这套标准不仅提供具体描述，更针对香港的日常餐饮（如粥粉面饭、点心等）提出合适的做法，让院舍、餐饮业及家庭都能依循，改善食物软硬度、营养及卖相，提升产品与服务质素。
《照护食标准指引》为吞咽困难患者、照顾者、治疗师、院舍、食品生产商等不同界别的人士在制作及购买照护食产品时提供参考依据。在照顾层面，指引让照顾者可以掌握具体及实用的资讯，帮助他们选购合适的照护食产品，以改善及配合患者复康情况。用家在选购照护食相关产品时，可留意包装上是否有清晰的标签标示所属等级，配合个人需要选择适合的产品；同时用家亦可以根据IDDSI各等级的餐叉压力测试步骤判断食物是否符合级别标准。详细测试步骤及其他测试方法如筷子及手指测试可参考IDDSI网站：https://www.iddsi.org/standards/testing-methods
「国际吞咽障碍饮食标准」
国际吞咽障碍饮食标准化委员会(International Dysphagia Diet Standardisation Committee) 于 2016 年订立，并于2017 年出版了一套适用于吞咽障碍患者的饮食框架。框架由八个连续等级（0-7）组成，每个等级均以数字、文字描述及颜色作为区别。框架呈现两个三角形：正三角形（尖端向上的）为饮品等级；倒三角形（尖端向下的）为食物等级。愈高等级，代表食物的大小、硬度、「杰」度愈高（或是饮料愈「杰」），吞咽困难患者需要有较高的咀嚼/吞咽能力才能处理。
- 食物: 等级3至7，等级7是食物的原状，而等级7和6之间有名为「7EC」的等级（easy to chew，即容易咀嚼 )。
- 等级3和4在食物及饮品的等级均有出现，等级3在食物中最稀，等级4在饮品中则最「杰」。
- 饮品: 等级0至4，等级0即普通食水的质地。
注: [1] 括号内的「杰」是广东话用字
[2] 吞咽困难患者请谘询言语治疗师，以决定进食的餐膳等级。
菜色例子分享
走进日常生活
随着市面上照护食产品及服务日益增多，由社联制作的「照护食指南」亦为有需要人士提供参考资料。指南涵盖预先包装照护食品、吞咽困难辅助食品、吞咽辅助食具及口腔清洁用品、热食及到会服务，更备有培训服务以及供应商资讯，方便大众了解相关产品及服务的适用对象、保存方法、价格和购买方法等，务求进一步改善吞咽困难患者的生活质素和减轻照顾者的压力。
预先包装及自家烹调照护食
市面现时有不同等级的预先包装照护食可供选择，当中主要分为常温及冷藏两种保存方式，方便用家即开即食或简单加热享用。照护食款式多样，从小菜、主食、甜品到饮品一应俱全，让有需要人士可以随时随地安心用餐。
如吞咽困难患者或照顾者欲自制照护食，除了借助烹调技巧外，若需要调整食材质地和营养成分，在吞咽困难辅助食品方面，市场上亦有各式各样的凝固粉、增稠剂、塑形粉及营养补充品等，帮助调整照护食的软硬度、黏稠度和营养。
辅助工具及其他服务
除了包装食品，市面上有各类辅助食具及工具，例如用于测试等级的工具、烹饪器具、协助安全进食的餐具以及口腔清洁用品等可供选购。这些工具有助患者自行进食和安全用餐，亦有助减低在进食后，食物残留或患上口腔疾病的风险。不少机构亦提供热食到会服务，让院舍或家庭毋须自行烹调，也能享用美味的照护食；另外，坊间还有教导如何烹调照护食、照顾与陪食的技巧培训课程及工作坊，令照护不再是一件孤单或艰难的事。
此外，为配合患者及家居照顾者的需要，社联于照护食网站上发布丰富照护食及吞咽困难相关的资讯及影片，例如：照护食食谱、照护食烹调教学影片、照护食等级测试、吞咽困难人士口腔复康锻炼等，让吞咽困难人士及照顾者能于家中自行预备照护食，同时可根据照护食测试方法以判断自己烹调或购买的照护食产品是否符合标准。吞咽困难人士更可观看影片进行口腔复康锻炼，减慢吞咽肌肉退化，冀帮助照顾者减轻照顾压力。
「照护食种子餐厅计划」
要外出用膳，社区内的吞咽友善餐厅可让吞咽困难患者于不同地区享用照护食餐膳。现时，参与「照护食种子餐厅计划」已有十间餐饮品牌，约20间照护食餐厅门市遍布港九新界，提供粤菜、西餐、素食、上海菜、台式料理等多元选择，涵盖不同照护食等级，让吞咽困难患者可与亲友外出一起共度同枱食饭的美好时光，重拾饮食与社交的乐趣。「照护食种子餐厅计划」参与餐厅详情可参阅: https://www.carefood.org.hk/carefoodincubationscheme
共建吞咽友善社区
进食是每个人的基本需求，而照护食让吞咽困难患者也能享受安全、美味且有尊严的用餐体验。展望未来，我们期待更多持份者共同参与，建立真正的吞咽友善社区。除了政府的推动、院舍和业界的响应与支持外，更可配合有力的宣传，让大众关注吞咽困难患者的需要，这样才能共同促进市场的发展与创新，为消费者带来更多元化的照护食选择。希望不久的将来，人人都能「有啖好食」。
如有兴趣了解更多照护食资讯，请浏览照护食网站：https://www.carefood.org.hk/
资料来源：香港社会服务联会照护食工作小组 消费者委员会
注意:如有任何疑问，请先向言语治疗师或医护人员查询。于制作照护食时，患者仍需配合医护人员指示。
参考： 1. 香港大学吞咽研究所《安全吞咽知多少》
2. 香港卫生署长者健康服务网站
3. 政府统计处〈香港人口推算2022-2046〉
4. 香港社会服务联会「长者及残疾人士软餐的使用现况及需求调查」(2019)
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