烹調時添加調味料，可以提升食物的味道。日常生活中，常見的調味料除了以黃豆釀造的醬油、豆瓣醬和麵豉醬，以及用雞隻製成的雞粉外，還有一類被稱為水產調味料的產品，顧名思義是採用海鮮或其他水產製成。市面有不同種類的水產調味料，包括蠔油、蝦膏、蝦醬和魚露等。烹調時只需酌量添加，便能提升菜式的鮮味。究竟這些調味料的鮮味從何而來？大家對它們又有多少認識？
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蠔油
蠔油屬於貝類發酵調味料，顏色呈深棕紅色，質地濃稠且為半液體狀，味道鹹中帶甜，帶有蠔的鮮味，是粵菜必不可少的調味料。經典家常菜式有蠔油芥蘭、蠔油生菜、蠔油炆海參及蠔油菜心炒牛肉等。
主要成分
根據內地《GB/T 21999-2008蠔油》標準，蠔油的原料可以是新鮮或冷凍的生蠔。使用的生蠔多屬體型較小、近岸生長的品種，又稱牡蠣。
素蠔油不含蠔？
蠔油與素蠔油雖然同樣能提升菜式的鮮味，但兩者的原料完全不同。素蠔油是將醬油加入澱粉、乾香菇等原料一起烹煮，並加入食鹽、白糖等作調味而成。過程中並沒有加入蠔汁，聲稱不含動物成分，適合素食人士選用。
生產工藝
蠔油有傳於1888年在廣東省珠海南水鄉，人們於燉煮蠔肉時被研發。現時中國內地、香港、韓國、越南及泰國等地區均有生產蠔油。
根據內地《水產發酵調味品加工技術》資料，蠔油的製造過程主要分為兩個步驟：首先製作濃縮蠔汁，然後再配製蠔油。傳統方法是將新鮮的蠔肉洗淨後加入食鹽鹽漬，鹽的分量既要抑制腐敗微生物繁殖，又不能影響發酵速度。鹽漬期間，蠔肉會滲出大量鹵水，當中含有源自蠔肉的酶及發酵微生物，能將蠔肉的蛋白質水解成各種氨基酸和其他氣味物質。發酵後的蠔汁經過濾後，便可用於製作蠔油。
然而，由於蠔油的需求量大，而傳統生產工藝需時較長而且用料量多，因此，現時生產商多數採用現代生產工藝，例如利用特定蛋白酶分解蠔肉，以製成蠔肉酶水解物（oyster meat enzymatic hydrolysates），再用於製作蠔油。
使用蠔汁或蠔肉酶水解物製作蠔油時，會加入水、糖、食鹽、澱粉等配料，有時亦會加入元貝、蒜泥等，再慢火熬煮，以製成不同風味的蠔油。熬煮過程中，蠔水中的氨基酸和還原糖會進行褐化反應（Maillard reaction），令顏色改變、風味提升，更可防止蛋白質氧化。熬煮後的蠔汁會加入增味劑如酵母提取液及少許優質酒增香，再過濾並裝瓶，最後進行殺菌消毒，以殺死致病菌、腐敗菌及除去酶的活性，延長保質期。
拆解蠔油「鮮」之謎
不少人可能關心製作蠔油所用的生蠔是否新鮮，以及其「鮮」味來源。因此，本會搜集了小量樣本進行不記名的小實驗，拆解蠔油之「鮮」，希望大家對它的新鮮度和鮮味來源有基本認識。
用來製作蠔油的生蠔有多新鮮？
作為蠔油的關鍵原料，生蠔的新鮮度直接影響蠔油的品質。除了以外觀、氣味及質感來判斷水產的新鮮程度，以科學實驗評估亦是其一方法，而當中一個指標是揮發性鹽基氮（volatile basic nitrogen）。
根據食品化學相關的科學文獻，細菌生長、脂肪氧化及酶的活性均會導致海鮮品質快速下降。蠔肉的蛋白質及含氮化合物會在酶和微生物的作用下，分解成氨基酸，進而分解為胺類（amines）及氨（ammonia）等揮發性鹼性含氮物質。揮發性鹽基氮正可量度這些物質的水平，從而判斷水產原料的新鮮度。
水產由撈捕、運輸、貯存至售賣等經歷不同階段，當中容易因貯存溫度不當而加速腐敗。隨着腐敗程度的增加，蛋白質會逐漸被微生物和酶分解，有機胺因而累積，這導致揮發性鹽基氮含量上升。其含量愈高，反映蠔肉原料愈不新鮮。不過，其他因素如生產工藝及蠔汁添加量等亦會影響蠔油成品的揮發性鹽基氮含量。根據內地《GB/T 21999-2008蠔油》標準，每100克蠔油的揮發性鹽基氮含量應不多於50毫克。小實驗的結果顯示，全部蠔油樣本的揮發性鹽基氮含量中位數為6毫克，遠低於標準上限。
「鮮」味從何而來？
傳統上，蠔油中的蠔汁比例愈高，其氨基酸種類和含量愈豐富，亦代表愈鮮味。然而，市面上絕大部分蠔油產品都沒有標示蠔汁的添加量，消費者在選購時未能以此作為參考。
根據《水產發酵調味品加工技術》一書的資料，蠔肉在發酵過程中，蛋白質會被酶分解成氨基酸、多肽、核糖核酸和相關氣味物質，形成蠔油獨有的風味和鮮味，以下會介紹氨基酸及相關的資料。
穀氨酸（glutamic acid）：在發酵過程中，穀氨酸是主要獲得的游離氨基酸之一，是蠔油鮮味的主要來源。穀氨酸與鹽分中的鈉組成穀氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG），即味精。穀氨酸鈉、其他穀氨酸鹽和離子形態的穀氨酸都被統稱為穀氨酸。天然與人工生產的穀氨酸在化學結構上並無區別，因此測試不能分辨兩者。小實驗的結果顯示，以每100克蠔油樣本計，全部樣本的穀氨酸鈉含量中位數為3.3克。按聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會分類，穀氨酸及各種穀氨酸鹽的每日可攝取量被列為「不詳列」類別，即這些物質用作食物添加劑不會影響人體健康。不過，添加過多含味精的調味料不會進一步提升食物的味道，反而會增加其鈉含量。消費者要注意，長期進食過量的鈉可能增加患上高血壓的風險。
其他游離氨基酸：根據相關文獻的資料，除了穀氨酸提供味道，發酵過程中還會產生其他游離氨基酸提供味道，例如天冬氨酸（aspartic acid）亦能提供鮮味，而甘氨酸（glycine）和丙氨酸（alanine）、蘇氨酸（threonine）和絲氨酸（serine）則能提供甜味。
氨基酸態氮（amino acid nitrogen）正是量度以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是用來衡量蠔油中氨基酸含量多寡的指標。根據內地《GB/T 21999-2008蠔油》標準，每100克蠔油的氨基酸態氮含量應不少於300毫克。小實驗的結果顯示，以每100克蠔油樣本計，全部樣本的氨基酸態氮含量中位數為300毫克。
理論上，氨基酸態氮含量愈高代表鮮味愈濃，不過，氨基酸態氮的測試並未能分辨天然發酵產生還是人工添加的氨基酸。為了加快生產速度、控制成本，現時生產商或會人工加入味精及其他增味劑，以增加氨基酸的濃度。因此，單純從氨基酸態氮含量不能完全真實反映蠔肉水解物的鮮味度。
另外，以上的指標都需要進行測試才能得知。如果消費者想揀選鮮味較濃，但增味劑比例較低的蠔油，可參考產品標籤上的配料表。通常排在愈前位置的成分，含量愈高，故此首選蠔或蠔汁列於最前的產品；
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其次留意增味劑是否排在較後位置。此外，亦可參考蛋白質含量，因蠔油中的蛋白質主要來自蠔汁，所以蛋白質含量愈高，通常代表蠔汁比例愈多
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蠔油高鈉嗎?
儘管鈉是維持身體細胞正常功能和神經脈衝傳遞的重要營養素，然而，長期過量攝取鈉或會引致高血壓；如果高血壓未有控制得宜，可能增加患上心血管疾病、中風等非傳染病的風險。世界衞生組織（世衞）建議，成人每日的鈉攝入量應少於2,000毫克，即略少於1平茶匙鹽。
根據食物安全中心（食安中心）的統計數據，調味料（包括食鹽）是香港市民從食品中攝取鈉的首要來源。調味料的鈉含量受製造方法、調味需要和保質期等多個因素影響。水產調味料一般使用高鹽量鹽漬及發酵而製成。
| 小實驗結果顯示，以每100克計算，全部樣本的鈉含量中位數為3,635毫克。以食用一湯匙（約15克）蠔油為例，即食用了545毫克的鈉，佔世衞成人每日的鈉建議攝入限量的27%。由於蠔油的鈉含量較高，食用時應注意分量，以免長期過量攝入鈉。 |  |
魚露
魚露是透明又不混濁的液體調味料，呈琥珀色，富含多種氨基酸，味道鹹香帶魚的風味，部分人更會覺得它濃烈刺鼻。魚露既可在烹調時作為調味料使用，亦可以直接用作佐料，在福建、潮汕、越南、泰國及其他東南亞的地方菜中，佔重要的角色。
根據米芝蓮網站的資料，香港可以買到由泰國、越南等地區生產的魚露。泰國魚露的鹹鮮味一般比較濃，適合配搭味濃香辣的泰國菜；越南魚露的鹹味一般相對較淡，鮮味較突出，適合用來配搭味道較清新的潮州菜（如魚蛋湯粉、牛丸湯）及越南菜（如扎肉金邊粉）等。
主要成分
據說魚露最早源自潮汕，現在主要生產地包括泰國、越南及中國等。根據《水產發酵調味品加工技術》的資料，大部分地區均採用價格較低的魚類為主要原料，有時亦會加入貝類或小蝦類。不同地區所採用的魚種亦有所不同，例如內地多用小沙丁魚及鯷魚，泰國採用鯷魚、鯖魚和鯪魚，而越南則採用鯷魚、鯖魚和鯰魚。由於原料魚種及生產工藝各有不同，因此成品的味道亦不盡相同。
素魚露不含魚？
除了以魚製作的魚露，坊間亦有售賣適合素食者的素魚露。它主要是從大豆及海藻提取汁液，再加入食鹽、砂糖、含蘑菇的蔬菜調味料等；屬於藻類水產調味料，能提升菜餚的風味。
生產工藝
根據食品法典委員會的《魚露標準》，魚露的傳統製法是把魚和食鹽混合，進行鹽漬並密封於食物缸內發酵不少於6個月，之後的萃取過程會加入鹵水或其他成分，以幫助進一步發酵，最後萃取剩餘的蛋白質和其他魚鮮香味相關的物質。
根據《水產發酵調味品加工技術》的資料，鹽漬的主要功用包括抑制腐敗菌的繁殖、破壞魚的組織結構以促進酶作用，並與當中天然存在的穀氨酸結合成穀氨酸鈉（即味精）等。發酵時會借助日照升溫加快成熟，發酵完畢後再過濾，在濾汁中加入白糖等作調味，最後裝瓶和進行殺菌消毒。由於傳統生產工藝需時數月至3年不等，含鹽量亦較高，因此現時不少生產商會結合傳統及現代方法，例如以加入酶和曲霉並控制保溫等方法加速發酵，以縮短生產周期，此舉亦能減少用鹽量。
根據米芝蓮網站的資料，泰國魚露的產量最高，而越南富國島生產的魚露則較出名。一般的越南純魚露稱為Nuoc Mam，而頭遍萃取的越南純魚露則稱為Nuoc Mam Nhi，適合用作烹調或製成蘸汁；而加入其他調味料如白醋、辣椒、蒜頭等的調味魚露稱為Nuoc Cham，則適合直接用作蘸汁。越南魚露的品質以度數（°N）區分，度數由20°N至60°N不等，通常會在產品包裝上標示。魚露度數愈高，代表氨基酸含量愈高及愈鮮味。用於烹調菜餚的魚露宜選用度數較低的，因為在烹調加熱時，無論選用的度數是高或低，熱力均會破壞氨基酸，減低鮮味，因此使用度數較低的魚露就不會浪費太多魚露中產生鮮味的氨基酸；度數高的頭遍魚露是蘸汁的好選擇，因其蛋白質含量較高，鮮味較濃。
蝦醬及蝦膏
蝦醬製成的菜式通常都是白飯的良伴，例如蝦醬豆卜蒸豬肉、蝦醬炒通菜等惹味菜式，均令人回味無窮。蝦醬及蝦膏是中國沿海地區及東南亞地區（如泰國、馬來西亞）常用的調味料。根據內地《SC/T 3602-2016蝦醬》行業標準，蝦醬的色澤可呈灰褐色、粉紅色、灰白色、紫灰色等，黏稠度適中，質地較均勻，有時上層會有小量液體釋出。蝦醬味道鹹香，近距離聞起來甚至會刺鼻。至於蝦膏，其外觀則多呈紫紅色塊狀，由於水分被抽走，因此味道比蝦醬更為濃郁。
主要成分
根據《水產發酵調味品加工技術》及《SC/T 3602-2016蝦醬》行業標準，生產蝦醬通常選用價值較低又較難加工處理的小型蝦，品種多元化，例如有小白蝦、毛蝦、糠蝦、磷蝦、銀蝦等，新鮮或冷凍的均可。根據《香港非物質文化遺產（非遺）資料庫》記載，香港製作的蝦膏及蝦醬以銀蝦為主要原料，在凌晨零時至3時第3批開始捕獲的新鮮晚蝦為最上品，因為晚間捕獲的是浮水蝦，日間的是貼近泥面的沉底蝦。一般而言，10斤攪爛的銀蝦約只能製成3斤蝦膏或6斤蝦醬。
生產工藝
根據《香港非遺資料庫》的資料，蝦膏及蝦醬的製作技藝被列為香港非遺項目之一，傳統自然發酵的方法通常是以家庭式製作。漁民在收集蝦原料後，會先去除其中的小魚及雜物，洗淨瀝乾及灑鹽，然後進行自然發酵。傳統工藝以太陽生曬為主，通常在炎熱的夏天進行。因應不同的生產工藝、原料蝦及調味輔料，蝦膏和蝦醬的外觀、風味和色澤亦有所不同。
蝦膏的傳統曬製程序是首先以碎肉機將蝦原料攪碎至糊狀，然後擺放到陽光下攤曬以促進發酵成熟，待蝦原料的底和面皆曬乾及由白色曬至成熟的紅色後，再製成條狀，然後把它樁至結實，再打成半圓形作貯存，最終在售賣時才逐塊切開。
蝦醬的曬製程序則是將蝦原料鹽漬和攪爛後，薄鋪於窩籃上讓水流走，再放在太陽下蒸曬，此法稱為「上蒸下流」。此時的蝦醬尚未成熟，未產生蝦醬獨特的香氣鮮味，要將蝦醬從窩籃鏟起，放進桶內讓其發酵及成熟，蝦肉會慢慢被分解為氨基酸及其他鮮香味物質。貯存一個月後，成熟的蝦醬便會帶有香氣鮮味（即「回香」），最後入樽出售。
根據《水產發酵調味品加工技術》的資料，傳統自然發酵方法將蝦原料曝露日曬下升溫發酵，極易受到污染。因此，現代工業製作蝦醬多採用水浴恆溫方法進行發酵。有些廠商則會在室內衞生可控的環境下，設置升溫儀器和照明系統以模擬日曬效果。
選購及貯存小貼士
- 留意食用日期有否過期，包裝是否完整，樽內有否異物如蛆蟲或發霉，調味料有否變色。魚露如果出現分離或沉澱均屬正常現象，不會影響品質和口味；
- 細閱營養標籤，揀選鈉和糖含量較低、蛋白質含量較高的產品；
- 參考配料表，優先選擇海鮮成分（如蝦、蠔汁、魚汁）排在較前，而鈉含量較高的配料（如食鹽、豉油及增味劑）及糖含量較高的配料（如砂糖、白糖等）排在較後位置的產品；
- 每次在使用完畢後，應將樽蓋密封蓋好，並貯存在4℃或以下的冰箱中，以防止變質及發霉，尤其於香港天氣炎熱潮濕的環境下較容易滋生霉菌；及
- 如果發現調味料已經發霉或變味，應立即棄掉。
食用小貼士
- 對海鮮或甲殼類動物過敏的人士，應避免進食水產調味料。部分水產調味料產品含有大豆成分，因此對大豆過敏的人士亦要注意配料表；及
- 調味料的鈉含量通常較高，應注意食用分量，以免因長期過量攝入而增加患上高血壓的風險。另外，家長亦應從小培養孩童健康膳食的習慣，避免過早接觸濃味食物，以降低養成日後偏好高鹽高糖的食物的機會，並減少因飲食不均衡而增加營養不良和各種非傳染性長期疾病的風險。因此，應盡量控制鈉含量較高的調味料的使用量，亦可選用既天然又帶有獨特味道的香料代替，例如薑、蔥、蒜、黑胡椒等，最重要的是保持均衡飲食。
食物安全中心意見
根據《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》(第132W章)，預先包裝食物上營養標籤必須載有鈉和糖等的資料。
佐料及醬料是本港成年人攝入鈉(鹽)的主要膳食來源之一。食安中心建議市民在購買預先包裝食物時留意營養標籤，選購鈉含量較低的產品，並在配製食物時減少食鹽、佐料及醬料用量，及改用香草、香料或水果調味。
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