99款素菜總脂肪及鈉含量差異大 芋頭魚最高脂 素漢堡包最高鈉

測試樣本

食安中心於2020年6至7月從素食食肆及提供素菜的非素食食肆搜集了10種共99款非預先包裝素菜樣本進行化驗。10種素菜包括粟米素魚塊、齋鹵味拼盤、素魚香茄子、羅漢齋、素福建炒飯、紅燒豆腐、菠蘿素咕嚕肉、芋頭魚8種中式素菜及素漢堡包和松露野菌意粉2種西式素菜。所搜集的素菜或含有蛋類或奶類的成分，符合蛋奶素食的飲食模式。

為了解素菜的酸甜汁的營養含量，以及蘸了醬汁會額外攝取鈉、糖和總脂肪的分量，在搜集芋頭魚樣本時，將芋頭魚和酸甜汁分開搜集。此外，亦搜集了牛肉漢堡包樣本進行化驗，目的是和素漢堡包的營養含量作出比較。素漢堡包和牛肉漢堡包的餡料除了分別含有素漢堡扒和牛肉漢堡扒外，亦有其他食材例如蔬菜、芝士及醬汁。

化驗所及測試項目

食安中心的食物研究化驗所負責檢測。先把每個樣本的可食用部分混合，然後分別測試鈉、糖、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及能量的含量。在處理牛肉漢堡包時，會先混合從不同店舖取得的10個樣本，然後將該混合樣本進行測試。處理酸甜汁的方法與處理牛肉漢堡包的方法相同。

由於食肆以人手烹調食物，同一食肆在不同時段製成的同一款素菜的營養含量難免會有差異，因為素菜的營養含量會因原材料分量、調味料分量、製作過程不同等因素改變而有所不同，因此是次測試結果只能概略反映本地某些素菜樣本在某一時間的營養含量。

各營養素含量的參考指標

是次測試參考香港《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》及食安中心為幫助消費者閱讀食物的營養標籤時分辨較健康的食物而印製的「購物指南卡」內有關營養素水平的準則，去分析素菜樣本每100克中的鈉、糖和總脂肪含量。此外，亦透過世衞建議的營養素每日攝取限量，評估消費者食用這些素菜所攝入營養素的分量。

鈉（sodium）

鈉可天然存在或透過食鹽及含鹽/鈉的調味料添加於食物中。適量的鈉是維持人體機能正常運作的必需元素，但進食過多鈉可能會增加患上高血壓的風險，若不及早預防或診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等慢性疾病。成年人無論是否患有高血壓，減少鈉的攝取量有降低血壓的效果。而血壓即使只是輕微的降低，也能減低患上心臟病和中風的風險。世界衞生組織（世衞）建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克（約5克食鹽，即略少於1平茶匙食鹽），並建議到2025年或之前鹽的攝取量目標應相對減少30%，政府發表的《邁向2025：香港非傳染病防控策略及行動計劃》亦以此為其中一項目標。香港消費者攝取鈉的主要來源可能同時來自加工或餐廳食品及烹調時所加的鹽及醬料。

素食小知識

素食指一種以植物為主要食糧，同時不進食部分或全部動物的肉、內臟及其製品的飲食模式，主要可分為以下四大類：

• 蛋奶素食：不吃動物性食物及其製品，但吃蛋類和奶類製品
• 蛋素食：不吃動物性食物及奶類製品，但會進食蛋類
• 奶素食：除了奶類食物，所有蛋類和動物性食物都不吃
• 全素食：只進食植物性食物，所有蛋類、奶類、動物的肉、內臟及來自動物的食品如蜜糖和燕窩等都不吃
   

注意吸收蛋白質和維他命B12

蛋白質是人體組織不可或缺的元素，亦是成長及發育所必需的。然而，植物性蛋白質所提供的氨基酸未必及肉類和奶類所提供的氨基酸全面。素食者應每天選擇多元化的素食食品，例如進食不同種類的乾豆類、大豆製品及堅果類等，以攝取足夠的蛋白質及各種必須氨基酸，並確保營養均衡。而食用蛋類及奶類的素食者，可從該等食物吸取蛋白質。

人體需要維他命B12來製造紅血球及維持神經系統健康。奶類、肉類和蛋天然含有維他命B12，而現時仍未發現有植物能為人體提供安全和有效的維他命B12。因此素食者應多選擇添加了維他命B12的穀類早餐、豆奶或其他食品。選購食物時，可查閱標籤，了解是否加添了維他命B12。如考慮進食補充劑，應先徵詢專業醫護人員的意見。

消費者可瀏覽衞生署衞生防護中心上載於網站的《均衡素食的要點》，參考更多有關素食的資訊。(網址：https://www.chp.gov.hk/tc/static/90050.html)

測試結果

鈉含量

測試結果顯示，99款素菜樣本的每100克平均鈉含量範圍在50毫克至510毫克，全部都低於「購物指南卡」所列明的「高鈉」食物水平。而所有素菜樣本的整體每100克平均鈉含量為300毫克。

素漢堡包平均鈉含量最高

在10種素菜中，以素漢堡包的平均鈉含量最高，每100克平均含420毫克鈉。

粟米素魚塊、齋鹵味拼盤、素魚香茄子、羅漢齋的鈉含量高於整體平均值 

除了素漢堡包，粟米素魚塊、齋鹵味拼盤、素魚香茄子和羅漢齋的平均鈉含量亦高於整體平均值，每100克分別平均含380毫克、360毫克、350毫克和330毫克鈉。

所有素菜樣本中檢出鈉含量最高的樣本是來自「素食新一代」（#9）的粟米素魚塊，檢出每100克含510毫克鈉。

芋頭魚、菠蘿素咕嚕肉、紅燒豆腐鈉含量相對較低

芋頭魚、菠蘿素咕嚕肉和紅燒豆腐樣本每100克的平均鈉含量在10種素菜樣本中相對較低，檢出每100克的平均鈉含量分別為200毫克、210毫克及240毫克。

10種素菜樣本中以芋頭魚的平均鈉含量最低。該素菜種類中，鈉含量最低的樣本來自「三德素食館」（#70），檢出每100克含50毫克鈉，亦是是次測試的所有素菜樣本中檢出鈉含量最低的樣本。

素菜鈉含量差異大

總括來說，同一種類素菜樣本的鈉含量有很大差異。尤其在芋頭魚樣本中，含量最低的樣本（#70）每100克含50毫克鈉，而含量最高的樣本（#79）每100克含360毫克鈉，最高和最低相差6.2倍，反映食肆烹調鈉含量較低的素菜是可行的。

此外，不同種類的素菜樣本的平均鈉含量亦有很大差異。以中式素菜為例，由平均鈉含量最低的芋頭魚（每100克200毫克鈉）到最高的粟米素魚塊（每100克380毫克鈉），差距達每100克180毫克鈉，平均值最高與最低相差約90%。

烹調素菜時，如果使用較多含鹽或鈉的調味料（例如豉油、醬枓），素菜的鈉含量自然較高。此外，用作製作素菜的原材料（例如素肉）亦是素菜的鈉含量的主要來源，因此選用較低鈉的原材料可減少素菜的鈉含量。

糖含量

測試結果顯示，所有素菜樣本的整體每100克平均糖含量為2.9克。

菠蘿素咕嚕肉平均糖含量最高，其次為齋鹵味拼盤

10種素菜中，以菠蘿素咕嚕肉的平均糖含量最高，每100克平均含10克糖。糖含量最高的菠蘿素咕嚕肉樣本分別來自「素食園坊」（#64）及「從心素食」（#65），同樣檢出每100克含12克糖，亦是所有素菜樣本中檢出糖含量最高的樣本。

齋鹵味拼盤樣本每100克平均含7.1克糖，為是次測試中平均糖含量第二高。

菠蘿素咕嚕肉和齋鹵味拼盤的平均糖含量較高，主要原因相信是廚師在配製酸甜汁時，會加入較多糖，其次是因為菠蘿咕嚕肉中的菠蘿天然含有糖分所致。

脂肪和能量

從膳食中攝取的能量主要來自碳水化合物、蛋白質和脂肪。每克碳水化合物或蛋白質可釋放4千卡能量，而每克脂肪則可釋放9千卡能量，因此，脂肪含量對食物中的能量有更大的影響。

芋頭魚、素漢堡包、粟米素魚塊脂肪含量及能量較高

99款素菜樣本整體每100克平均總脂肪含量為8.7克。在10種素菜中，總脂肪含量最高的是芋頭魚、粟米素魚塊及素漢堡包樣本，每100克平均總脂肪含量分別為17克、13克及12克；而這3種素菜的能量亦較高，每100克平均能量分別為270千卡、180千卡及220千卡。

99款素菜樣本中，只有1款樣本屬「高脂肪」食物（每100克食物含超過20克總脂肪），該款樣本來自「三德素食館」的芋頭魚（#70），檢出每100克含23克總脂肪。須注意#70同時是檢出鈉含量最低的樣本，消費者選擇低鈉素菜時，也應留心食品的脂肪含量。

素福建炒飯、羅漢齋、松露野菌意粉脂肪含量及能量較低

10種素菜中，總脂肪含量較低的是素福建炒飯、羅漢齋和松露野菌意粉樣本，每100克平均總脂肪含量分別為3.2克、3.3克及4.8克；能量亦較低，每100克平均能量分別為130千卡、60千卡及130千卡。

有9款樣本達到《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》下「低脂肪」食物的水平（每100克食物含不超過3克總脂肪），包括來自「新聚寶素食」（#41）、「寶蓮苑素食」（#43）、「翠蓮素食」（#46）、「日常素食」（#47）的4款素福建炒飯樣本，來自「天賜素齋」（#33）、「六榕仙館」（#34）、「東方素」（#37）、「佛緣軒素食」（#39）的4款羅漢齋樣本，及來自「東方素」（#98）的松露野菌意粉樣本。當中以來自「東方素」的羅漢齋樣本（#37）總脂肪含量最低，每100克含0.74克總脂肪。

測試亦發現10種素菜中，以素漢堡包的平均飽和脂肪含量最高，每100克平均含4.9克飽和脂肪。素漢堡包的飽和脂肪含量高，相信是由於製作素漢堡扒時，使用了含較高飽和脂肪的植物油， 而樣本中的芝士亦可能是飽和脂肪的來源。至於其他素菜樣本的飽和脂肪含量，總體來說屬低。

此外，測試結果顯示素菜樣本的反式脂肪含量非常低，由每100克含0克至0.50克反式脂肪。素菜一般含非常低反式脂肪的原因是製作過程中沒有使用動物脂肪或「部分氫化油」。

素菜總脂肪含量差異大

同一種類素菜樣本間的總脂肪含量有很大差異，尤其在芋頭魚樣本中，含量最低的樣本（#71），每100克含11克總脂肪，到含量最高的樣本（#70），每100克含23克總脂肪，差距達1.1倍。

此外，不同種類的素菜樣本的平均總脂肪含量亦有很大差異。以中式素小菜為例，由平均含量最低的羅漢齋（每100克3.3克總脂肪）到最高的芋頭魚（每100克17克總脂肪），差距達每100克13.6克總脂肪，最高和最低相差4.1倍。

總括來說，某些烹調程序（例如泡油、油炸）會增加素菜的總脂肪含量。是次研究所測試的10種素菜中，平均總脂肪含量最高的芋頭魚及粟米素魚塊在烹調時均經過油炸處理。

此外，製作素菜時，若選用了飽和脂肪含量較高的植物油（例如椰子油、棕櫚油和固體狀的植物油），會令素菜的飽和脂肪含量增加。

醬汁

醬汁增加素菜的鈉和糖攝取量

某些素菜（例如芋頭魚）會配以醬汁（例如酸甜汁）食用。食安中心在搜集芋頭魚的同時亦分別搜集了配以食用的酸甜汁樣本以檢測這種醬汁的鈉、糖及總脂肪含量。結果發現，每100克酸甜汁平均含250毫克鈉和14克糖。

以芋頭魚為例，若一人進食一整份芋頭魚（平均每份可食用部分為290克），平均會攝取600毫克鈉，相當於世衞建議的每日鈉攝取限量的30%。

假設一人進食整份芋頭魚並加入由食肆提供的全部酸甜汁，當中的鈉攝取量相當於世衞建議的每日鈉攝取限量的41%，即比進食沒有蘸汁的芋頭魚增加了11%。

至於糖含量，每100克酸甜汁平均含14克糖，接近「購物指南卡」下「高糖」食物的水平（每100克食物含超過15克糖）。進食一份芋頭魚，當中的糖攝取量相當於世衞建議的每日糖攝取限量的4.4%。但蘸了醬汁後，當中的糖攝取量便會相當於世衞建議的每日糖攝取限量的29%，即比進食沒有蘸汁的芋頭魚大增了25%。

酸甜汁的總脂肪含量屬低，每100克平均含2.5克總脂肪，蘸醬汁對於芋頭魚的總脂肪含量沒有太大影響。

素漢堡包與牛肉漢堡包的營養含量比較

不少人因宗教信仰、個人信念、健康等理由加入素食的行列。此外，亦有人認為素菜比葷菜含較少鈉或脂肪。然而，就是次測試的結果來看，素菜不一定較葷菜含較低鈉或低脂肪。以素漢堡包為例，素漢堡包的平均鈉含量高於牛肉漢堡包，而素漢堡的平均總脂肪及能量含量則低於牛肉漢堡包。

其實素菜的鈉、糖或脂肪等營養含量取決於選用的原材料、調味料和油的用量等。無論素食與否，消費者仍應遵照均衡飲食的基本守則，以攝取全面的營養。

樣本比較

2個日常用餐例子顯示過量攝取鈉的可能性

參考本會與食安中心於2017年合作進行的《本地港式小菜的營養含量》測試（刊登於第493期《選擇》月刊），模擬在食肆進食晚膳，並假設兩人進食量相同，共享三餸的情景，看看平均每人攝入鈉和其他營養素的情況，並與世衞建議每日攝取限量的三分之一作比較（以每日三餐計）。

在晚膳例子一中，兩人共享兩種平均鈉含量分別最高（粟米素魚塊）及最低（菠蘿素咕嚕肉）的中式素菜，再加一碟較清淡的走鹽走油灼菜心及每人一碗白飯，可反映一般人外出進食晚膳的情況。結果顯示，進食一整餐後，每人平均便會攝入世衞建議每日鈉攝取限量的61%，超出世衞建議每日攝取限量的三分之一。此外，一般人外出進食晚餐可能會另外點湯水，由於湯水亦是鈉的來源，這會增加鈉攝取量。

除鈉之外，每人平均會分別攝入世衞建議每日糖、總脂肪和能量攝取限量的51%、69%及49%，亦超出世衞建議每日攝取限量的三分之一。值得留意的是，以上例子假設兩人進食了整餐中所有食物，因此可能會高估每人平均攝取量。

此外，例子二又模擬一人在食肆進食西式素菜的情景，包括一個素漢堡包，再加一份薯條及一罐低糖汽水。進食一整餐後，便會攝入世衞建議每日鈉攝取限量的67%，亦超過世衞建議每日攝取限量的三分之一。

在上述兩個例子中，進食一餐後的鈉攝入量便已超出世衞建議每日攝取限量的三分之一。因此，消費者外出用膳時，除了要留意不同素菜的選材、烹調方法及其營養成分外，亦應留意及減少當日從另外兩餐的鈉攝取量，以免超出世衞建議的每日攝取限量。而業界應該透過改良食譜或改變烹調方法製作減鹽菜式，從而幫助消費者逐步減少外出用膳的鈉攝取量。

除鈉之外，糖、總脂肪和能量的攝入量在以上兩個例子中亦超出世衞建議每日攝取限量的三分之一。

總結

• 測試結果顯示，一般素菜的鈉和脂肪含量不算高，而大部分更屬「低糖」、「低飽和脂肪酸」及「不含反式脂肪酸」。然而，有個別素菜含較高鈉或脂肪。素菜營養含量是取決於選用的原材料、調味料和油的用量等。
• 素菜的醬汁（例如酸甜汁）是鈉和糖的其中一個重要來源。
• 泡油、油炸等烹調程序會導致素菜的總脂肪含量增加。
• 烹調時，若使用較多分量含鹽或鈉的調味料（例如豉油、醬枓），素菜的鈉含量自然較高。此外，用來製作素菜的原材料（例如素肉）亦是素菜的鈉含量的主要來源。
• 不同食肆的同一素菜種類樣本之間的鈉、糖和總脂肪含量差異甚大，可見業界有很大的空間透過改良食譜或改變烹調方法減低素菜的鈉、糖和總脂肪含量。
• 即使消費者外出用膳時選擇鈉含量較低的素菜，如進食分量過多，其鈉攝入量仍可能超出世衞建議每日攝取限量的三分之一（以每日三餐計）。

給消費者的建議

• 參考是次測試結果及食安中心的營養資料查詢系統，選擇合適的素菜，以配合個人膳食需要。
• 除留意素菜的鈉或鹽含量外，亦應留意其他營養成分例如蛋白質、糖、脂肪、能量／卡路里，以保持均衡和多元化的飲食。
• 點餐時，要求食肆配製食物時「少鹽」、「少糖」、「少油」。
• 進食時可先嘗食物的味道才決定要否蘸汁。而當蘸汁時，亦應該輕蘸少量。
• 經油炸烹調的素菜的總脂肪含量較高，消費者宜減少進食此類素菜。
• 留意素菜的分量，並控制自己的進餐分量。如分量過大，應考慮減少點菜數量，或考慮將部分素菜放入自備餐盒，並盡快貯存於雪櫃內，而不是勉強即場進食所有食物。
   

給飲食業界的建議

• 參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的業界指引》，改良製作過程及轉變配料，以減少素菜的鈉／鹽、糖和脂肪含量。例如用花椒、八角和肉桂粉等香料代替鹽和其他高鹽或高脂的調味料。
• 考慮把醬汁分開端上，讓消費者按口味自行添加。
• 提供每碟含較少分量（如輕量版）的素菜，讓消費者按所需的分量來選擇。
• 留意原材料（例如素丸、素鴨、素火腿等）的鈉和脂肪含量。選用含較低鈉和脂肪的原材料。
• 選用較健康的植物油，例如粟米油、芥花籽油、橄欖油和花生油。避免用含高飽和脂肪的植物油，例如椰子油、棕櫚油和固體狀的植物油。

食肆及廠商意見

「東方小祇園」（#11）表示，其「雜齋」$100有2盒，而每盒的份量一般供3至5人食用。

「麗姐廚房」（#29）表示會更換豆瓣醬的供應商和採用其他素鹹魚，因為這兩種食材屬於濃味。

「Green Common」（#85及#90）表示，其餐牌上部分菜式例如漢堡包可讓顧客按需要添加或減除食材或配料。

「The Butchers Club」（#86）表示，將會調整配方，進一步降低鈉和總脂肪含量。